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食蒜常识

  • 古人食蒜

    作者:admin 来源:未知 日期:2010-7-14 11:00:53 人气: 标签:
    导读:################

        大蒜原产于亚洲西部高原,也蔓衍于中亚地区。张骞通西域,携回大量域外物种,大蒜也是其中之一。大蒜传入我国后,很快成为人们日常生活中的美蔬和佳料,作为蔬菜与葱、韭并重,作为调料与盐、豉齐名,食用方式也多种多样。

        西晋时,老百姓已常食大蒜。晋惠帝逃难时,就曾从民间取大蒜佐饭。《太平御览》记:"成都王颖奉惠帝还洛阳,道中于客舍作食,宫人持斗余粳米饭以供至尊,大蒜、盐、豉到,获嘉;市粗米饭,瓦盂盛之。天子啖两盂,燥蒜数枚,盐豉而已。

       "南北朝时,食蒜之例趋于多见。《南齐书·张融传》载:"豫章王大会宾僚,融食炙始毕,行炙人便去,融欲求盐、蒜,口终不言,方摇食指,半日乃息。"《齐民要术》记载了一种"八和齑"的制作方式,其中重要的一味就是大蒜。其云:"蒜:净剥,掐去强根,不去则苦。尝经渡水者,蒜味甜美,剥即用;未尝渡水者,宜以鱼眼汤半许半生用。朝歌大蒜,辛辣异常,宜分破去心,全心用之,不然辣,则失其食味也。"制作中,"先捣白梅、姜、橘皮为末,贮出之。次捣粟、饭使熟,以渐下生蒜,蒜顿难熟,故宜以渐。生蒜难捣,故须先下。"可以看出蒜是八和齑的主味之一,为首选佳佐。

        唐人食蒜之风大兴,好蒜者触处可见。《广五行记》载:"唐咸亨四年,洛州司户唐望之冬集计至五品,进止未出间,有僧来觅,……曰:'贫道出家人,得饮食亦少,以公名故相记,能设一鲙否?'司户欣然。既处置此鱼,此僧云:'看有蒜否?'家人云:'蒜尽,得买。'僧云:'蒜即尽,不可更往。'苦留不可。"这僧人本自讨鱼吃,却因为无蒜佐料,就不肯吃鱼。由此可见大蒜在当时人心目中的地位。宋人食蒜,烹制方法更多。浦江吴氏《中馈录·制蔬》就介绍了蒜瓜、蒜苗干、做蒜苗方、蒜冬瓜四种食蒜法。"蒜瓜"条云:"秋间小黄瓜一斤,石灰、白矾汤焯过,控干。盐半两,腌一宿。又盐半两,剥大蒜瓣三两,捣为泥,与瓜拌匀,倾入腌下水中,熬好酒、醋,浸着,凉处顿放。冬瓜、茄子同法。""蒜苗干"条云:"蒜苗切寸段,一斤,盐一两。腌出臭水,略凉干,拌酱、糖少许,蒸熟,晒干,收藏。""做蒜苗方"条云:"苗用些少盐,淹一宿,凉干。汤焯过,又凉干。上甘草汤拌过,上甑蒸之,晒干,入瓮。

        "宋人食蒜,或生食,或用于烹调。大蒜在食用方面的各种用途,都已被宋人掌握。

        元明时,人们烹蒜的手法比宋人更成熟,巧思出新,锦上添花。如明人高濂《饮馔服食笺》记载了"蒜梅"的做法:"青硬梅子二斤,大蒜一斤,或囊剥净,炒盐三两,酌量水煎汤,停冷浸之。候五十日后卤水将变色,倾出再煎,其水停冷浸之,入瓶。至七月后食。梅无酸味,蒜无荤气也。

        "清人食蒜,与现代几无差别,其烹制方式可分为南北两大派系。山东人丁宜曾《农圃便览》所记烹蒜法具有典型北方风味。如"水晶蒜":"拔苔后七八日刨蒜,去总皮,每斤用盐七钱拌匀,时常颠弄。腌四日,装磁罐内,按实令满。竹衣封口,上插数孔,倒控出臭水。四五日取起,泥封,数日可用。用时随开随闭,勿冒风。"无名氏《调鼎集》记载了江浙一带的烹蒜方式。如"腌蒜头"条云:"新出蒜头,乘未甚干者,去干及根,用清水泡两三日,尝辛辣之味去有七八就好。如未,即将换清水再泡,洗净再泡,用盐加醋腌之。若用咸,每蒜一斤,用盐二两,醋三两,先腌二三日,添水至满封贮,可久存不坏。设需半咸半甜,一水中捞起时,先用薄盐腌一二日,后用糖醋煎滚,候冷灌之。若太淡加盐,不甜加糖可也。"手法细腻,加工讲究。但总的来说,南方人的好蒜程度比不过北方人,这大概是北方大蒜种植面积和产量都远超过南方的原因。

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